Stegt kartoffelsalat med grønt og persillecreme

Opskrift til 4 personer

Ingredienser:

1 kg nye aspargeskartofler
4 gulerødder
1 rødløg
2 forårsløg
100 g frosne edamamebønner, hestebønner eller ærter
Olie til stegning

Persillecreme

2 dl neutral havre- eller sojayoghurt
2 spsk vegansk mayonnaise
1 bundt frisk persille
1 spsk citronsaft
Friskkværnet peber
Havsalt

Fremgangsmåde:

• Skrub kartofler, læg dem i en gryde, dæk med vand og tilsæt godt med salt.
• Kog kartoflerne i ca. 7 minutter.
• Tag gryden af varmen og lad gryden stå med låg i yderligere 5-7 minutter.
• Skær gulerødder i tynde skiver, hak rødløg og forårsløg fint.
• Varm en pande med en smule olie. Steg rødløg og forårsløg.
• Hæld vandet fra de kogte aspargeskartofler og steg dem med på panden. Tilsæt edamamebønner, hestebønner eller ærter.
• Steg grøntsagerne indtil kartoflerne er let gyldne.

Lav persillecreme: Bland yoghurt, mayo, finthakket persille og citronsaft.
• Smag til med salt og peber.
• Server persillecremen til de stegte grøntsager.